Información General

NOMBRE DEL PRODUCTO:

INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA "CORDERO MANCHEGO"

 

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

El tipo de ganado apto para la producción de "Cordero Manchego" debe proceder exclusivamente de la raza Manchega y reunirá los siguientes requisitos: 

- Corderos sin distinción de sexo (machos sin castrar y hembras).

- Peso vivo al sacrificio en matadero entre 22 y 28 kilogramos.

- Edad al sacrificio: entre sesenta y noventa días.

 

La alimentación de los corderos deberá realizarse en estabulación con leche materna complementada ad libitum con paja blanca y concentrados autorizados por el Consejo Regulador.

El período mínimo de lactancia natural será de treinta días.

Al destete, la alimentación será con paja blanca y concentrados ad limitum autorizados por el Consejo Regulador.

En ningún caso podrán recibir promotores de crecimiento ni finalizadores.

La Denominación Específica "Cordero Manchego" ampara las canales de las categorías extra y primera que deberán reunir las siguientes características:

                               

-Peso canal: Comprendido entre 10 y 14 kilogramos.

 

-Conformación: Perfil longilíneo, contornos ligeramente redondeados y proporciones armónicas.

 

-Carnes de tipo magra a medianamente grasa, cubiertas por una película de grasa fina que deja aparecer parcialmente los músculos subyacentes, si bien esta película se espesa en la grupa, nacimiento de la cola, región dorsal y renal, quedando al descubierto los músculos de la pierna y espalda, así como los trapecios.

 

-Características de la grasa: Color blanco-cremosa, tanto la de cobertura como la cavitaria y consistencia dura, sin cubrir completamente el riñón.

 

-Características de la carne: Color rosa pálido, de gran terneza y jugosidad, con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, aportando un buquet característico muy agradable.

 

 

ELEMENTOS QUE PRUEBAN QUE EL PRODUCTO ES ORIGINARIO DE LA ZONA

Los elementos que prueban que el Cordero Manchego es originario de la zona son:

 

a) Características del producto

La carne presenta las características organolépticas, mencionadas en el apartado correspondiente a la 

descripción del producto, y que le relacionan con su medio natural, producción, cebado y sacrificio.

Estas características no son suficientes para garantizar su origen, ya que sólo los consumidores de la zona o los más habituados a su consumo lo identificarían con el mismo, por ello, el origen debe ir avalado.

 

b) Controles y certificación

Son requisitos fundamentales que avalan el origen del producto:

 

1.- La carne procederá exclusivamente de la raza "Manchega" de ganaderías inscritas, situadas en la zona de producción.

Los corderos serán identificados al nacer con crotal de plástico en la oreja izquierda recogiéndose los datos que se exponen a continuación:

-Ganaderías (mediante dos letras mayúsculas seguidas por las letras C.M. (Cordero Manchego).

-Número de orden de nacimiento del cordero, de acuerdo con el parte de nacimientos.

 

2.- El transporte en vehículos del ganado al matadero, así como su manipulación estarán controlados por el Consejo Regulador.

 

3.- El sacrificio y/o manipulación de los animales estarán controlados por el Consejo Regulador.

 

4.- El oreo y conservación se realizará en locales inscritos y controlados por el Consejo Regulador.

 

5.- El producto final, se somete a los análisis correspondientes para poder garantizar su calidad.

 

6.- Finalizados todos los controles citados anteriormente, el producto sale al mercado con la garantía de su origen, materializada en la etiqueta, distintivo o precinto numerados del Consejo Regulador.

 

 

OBTENCIÓN DEL PRODUCTO

La carne amparada por la D.E. "Cordero Manchego", destinada al consumo procede de ganaderías inscritas y con las condiciones que se indicadas anteriormente.

Una vez llegado el animal al matadero, y antes de su sacrificio, permanecerá en reposo al menos doce horas proporcionándole durante dicho tiempo agua azucarada "ad libitum" en una proporción del 1 % .

El corte de la cabeza se hará a nivel de la articulación occipito-atloidea.

El oreo de las canales se realizará hasta que el interior de la masa muscular de la canal alcance la temperatura idónea para su conservación y transporte.

Las canales se conservarán, para tiempos inferiores a 24 horas en cámaras entre 3 y 4 ºC y para períodos más prolongados de tiempo entre 1 y 3 ºC.

El período máximo de conservación no superará los seis días.

El Consejo Regulador a través del Comité de Calificación de canales, determinará la calidad de las canales amparables por la Denominación Específica, marcando las calificadas con las palabras "Cordero Manchego" seguido de un número en tinta indeleble en piernas, paletillas y costillar.

El reparto y distribución de las canales de "Cordero Manchego" a los minoristas carniceros y su conservación y venta, cumplirá con la normativa vigente, evitando en todo momento el deterioro de la calidad del producto.

© Auténtico Cordero Manchego · 2018
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